Le fasi della produzione
La cura esasperata nella metodica di tutte le fasi di lavorazione, dalla potatura alla raccolta manuale sugli alberi, trasformazione, filtraggio e confezionamento contribuiscono alla produzione di GRAN PREGIO, olio certificato bio e di eccellenza.
Die Sammlung
Die Ernte der Oliven zum Pressen ist ein heikler Vorgang, der die Qualität des Öls beeinflusst. Der Reifegrad der Olive und damit die Wahl des Erntezeitpunkts beeinflussen die organoleptischen Eigenschaften des Öls positiv. Die geernteten Oliven werden in unsere Mühle gebracht und sofort gepresst.
Umwandlung
Der Umwandlungsprozess wird in einer hochmodernen MORI TEM 2-Stufen-Anlage mit kontinuierlichem Zyklus durchgeführt. Der Umwandlungsprozess besteht aus den folgenden Schritten:
1. Entblättern und Waschen der Oliven
Das Entblättern und Waschen der Oliven ist ein notwendiger Schritt, um Fehler im Öl zu vermeiden. Wenn die Zweige vorbeigehen, kann dies zu einem holzigen Defekt führen, wenn grüne Blätter vorbeigehen, können sie eine Adstringenz oder medizinische Bitterkeit erzeugen, wenn trockene Blätter vorbeigehen, können sie trockene Empfindungen erzeugen. Wenn die Oliven nicht gut gewaschen sind, kann man den Bodenfehler sehen.
2. Zerkleinern
Dies ist die wichtigste Phase, die notwendig ist, um das in den Zellvakuolen enthaltene Öl freizusetzen; so entsteht eine Paste, die aus einem flüssigen Teil (Öl und Wasser) und einem festen Teil (Steine, Schalen und Fruchtfleisch) besteht. Wir verwenden ein Messerzerkleinerungssystem und können durch die Einstellung der Rotationsgeschwindigkeit die organoleptischen Eigenschaften unseres GRAN PREGIO beeinflussen.
3. Gramolatura
Das Gemisch wird in vertikalen Stahlwannen, den so genannten “Gramole”, gerührt, um die Aggregation der Öltröpfchen zu fördern. Hohe Knetzeiten und hohe Temperaturen (35 °C) führen zu höheren Erträgen, aber geringerer Qualität. Beim GRAN PREGIO BIO erfolgt die Zerkleinerung bei einer Temperatur von etwa 23°C und einer Dauer von weniger als 15 Minuten, um ein hochwertiges Öl zu erhalten.
4. Extraktion
Die Extraktion erfolgt durch Zentrifugation mit einem Dekanter mit zwei Auslässen. Das System mit zwei Ausgängen (Öl und nasser Trester) ermöglicht im Vergleich zu Systemen mit drei Ausgängen (Öl, Vegetationswasser, Trester) höhere Gehalte an Biophenolen, Pigmenten und Aromastoffen.
5. Filtrierung
Das gewonnene Öl wird vor der Lagerung in Silos unter Ausschluss von Sauerstoff gefiltert, um eine größere organoleptische Stabilität zu gewährleisten und die grüne Farbe des Öls länger zu erhalten.
Auszeichnungen
Auszeichnungen
